青岛餐饮企业不少都是家族企业，缺乏职业经理人，企业家创新精神不足影响扩张。

    鲁菜的做法变化不大，这也是青岛海鲜面临的最大挑战，导致海鲜很难走出青岛，更不用说走出山东。

    ——中国海洋大学经管学院旅游系董志文教授

    餐饮行业还是要做品质，找准自身定位，星级酒店一样能走过艰难期。

    ——业内人士孙元璞

    怪圈一 星级酒店纷纷跟风卖包子

    岛城高端酒店自降身价，做了不少接地气儿的事。比如有着31年经营历史的黄海饭店开卖包子油条等早餐。麒麟皇冠大酒店不仅卖起大包，还把大包子卖到了超市里。俏江南也卖起了盒饭，汇泉王朝大酒店也卖起了包子……但放下身段，从高端一下到了街头，到底是好还是坏?有业内人士分析，放下身段直接进入中低端市场，很多高端餐饮无法面对，因为辛苦做起来的品牌一旦转型，等过了寒冬品牌将很难恢复如初，但是硬撑，日子会越来越艰难。

    9月24日，记者来到香港东路一家高端餐饮酒店内，接近中午饭点，但四层跟五层两个大厅内却空荡荡，一个顾客也见不到。据了解，这家星级酒店在旅游旺季来临时，为了缓解经营压力，开放三楼四楼的宴会厅接待旅游团，推出的旅游团餐价位适中。“这周边高端酒店和餐馆多，接待旅游团也是降低身价的事，但员工也要吃饭，我们也不可能放着钱不赚。”这家高端酒店的负责人介绍说。

    怪圈二 创业火了后就大闹分家

    青岛餐饮企业还有一个逃不出的怪圈：“夫妻档”“兄弟档”经营餐馆，当还是小作坊时，一家人同心同力，可一旦成长成品牌后，餐饮企业“内斗”，最终分崩离析走向分裂。这不仅存在于青岛的餐饮企业中，国内本土餐饮大鳄中家族企业内斗的例子也不胜枚举。

    从家庭作坊式的小餐馆做起的本土餐饮企业之所以能从众多的同类餐馆中脱颖而出，开始也许仅仅是一个因素，后来则是慢慢积累经验，让优势更优，让劣势更少，逐渐赢得了消费者的认可，创出了品牌。大部分餐饮企业在创立之初，一种是夫妻白手起家，夫妻二人同心克服各种难关。经历过几年的发展，餐馆有名气后，夫妻二人出现分歧。但分手后的夫妻俩人变成了竞争对手，仍然从事餐饮行业。“青岛的怡情园和怡景园老板曾经是两口子，老船夫和大写意的老板也是这种情况。”一位业内人士介绍说。除此之外，还有一种情况是兄弟俩合伙开餐馆，壮大之后再分家。

    “餐饮行业有其内在延续性，不少老店都是一脉相承。这个行业从发展到壮大，都需要时间和经验的积累。尤其，很多特色菜配方需要经营者有意识保密，使得这个行业有难让外人插手的感觉。”岛城一位餐饮业内人士介绍。岛城不少本土发展起来的餐饮企业基本都是家族式管理，很少引入职业经理人，不过这一点现在也在逐步变化中。据悉，岛城有餐饮集团就曾引入专业化管理团队。“去家族化”，建立与完善现代企业管理制度，将家族式管理的弊病控制在最小范围，这都可能是岛城餐饮行业要走的路。

    怪圈三 名声在外却走不出青岛

    云霄路美食一条街、登州路啤酒文化街……岛城特色餐饮街道早已名声在外，可能够在全国各地开花的餐饮大鳄却鲜少见。海底捞、俏江南等餐饮企业都把分店开到了青岛，却没有青岛的知名餐饮企业能开到全国。青岛海鲜全国叫得响，但青岛的餐饮企业却走不出青岛地区。

    记者采访了中国海洋大学经管学院旅游系董志文教授，他分析说：“青岛餐饮企业不少都是家族企业，缺乏职业经理人，企业家创新精神不足影响扩张。最主要的是，鲁菜虽为八大菜系之一，但发展式微，鲁菜面临着很大的挑战。而以川菜为主的小吃开遍全国，并且很受老百姓欢迎。这跟川菜的特色有关系，川菜百变并且很容易融入当地饮食文化中。而作为鲁菜重要分支的“青岛海鲜”，仅原材料这一部分就有很强的地域性，海鲜讲究的就是鲜美，并且只有青岛本地出产的海鲜才是原汁原味，一旦走出去就失去了优势。鲁菜的做法变化不大，这也是青岛海鲜面临的最大挑战，导致海鲜很难走出青岛，更不用说走出山东。”

    打破怪圈 找准定位，深化内功

    “酒店自降身价，如果能找到适合自己的发展道路，那是一个好事。但如果偏离太远，反而是饮鸩止渴，不适合长远发展。”在餐饮界经营十多年的孙元璞介绍说。“拿净雅大酒店来说，他们在北京、济南多个城市都有十分高端的大酒店，现在青岛也有一家，投资建设时都是大手笔。但现在形势不好，他们叫卖起了包子。当时净雅就是从威海的一家包子铺起家，慢慢做大做强到了现在的餐饮集团。”孙元璞说。“跟他们净雅的老板聊起来，老板看得很开，即便形势不好，大不了再做回老本行，从包子铺再慢慢做起来。”孙元璞很欣赏，“他们本身就有这个优势，即便做包子也有多年的积累和特色。但并不是每个高端酒店都要一哄而上。”

    在这样的阵痛期，卖包子送盒饭确实能缓解一时之困，并且也能使得员工生存下去。“但这根本不是长久之计，餐饮行业还是要做品质，找准自身定位，星级酒店一样能走过艰难期。”孙元璞介绍了北京一家星级酒店的做法，“这家酒店也是星级有品质的高端餐厅，在这种大背景下，他们没有卖包子也没送盒饭，就深化内功做服务，让每个到酒店的顾客享受细致入微的高品质服务，每个到那儿的顾客都能念念不忘，挺过了艰难期，现在酒店发展得非常好。”

    餐饮企业不应该一味走低端，而是应该走出自己的品质。在高端餐饮为求生存，不断关店“瘦身”的同时，还应该强化内功，找准自己的定位。 
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